Sous vide! Sună mai intens decât este. Este știință? Sigur că este. Și bucătarii profesioniști o folosesc pentru fripturi perfect gătite? Da. Dar ce este sous vide?
La cel mai fundamental nivel, gătirea sub vide este procesul de etanșare a alimentelor într-un recipient etanș – de obicei o pungă sigilată sub vid – și apoi gătirea acelor alimente în apă cu temperatură controlată. În franceză, termenul se traduce prin „sub vid”, ceea ce are sens. Bucătarii etanșează în vid o proteină marinată in sos, ierburi sau condimente și o aruncă într-o oală mare cu apă. Nu există contact cu o suprafață metalică încălzită. Fără contact cu flăcări, abur sau fum. Apa nu fierbe niciodată.
Un aparat de tip sous vide folosește o bobină metalică încălzită pentru a încălzi apa la o temperatură constantă, care nu fluctuează niciodată. Aceasta înseamnă că progresul gătitului este gradat și controlat. Proteinele precum carnea de porc, vita, puiul și peștele se gătesc pentru perioade alungi de timp, încălzindu-se încet până când întreaga bucată de proteină ajunge la temperatura apei. Deoarece apa nu trece niciodată de temperatura dorită de coacere, carnea durează mult mai mult pentru a fi gătită, dar înseamnă, de asemenea, că nu veți avea niciodată o bucată de carne prea gătită.
Când aceeași friptură este gătită pe aragaz, se aplică căldură mare și directă pe carne pentru a aduce temperatura internă până la 135 °. În timp ce se întâmplă acest lucru, nu puteți vedea ce se întâmplă de fapt în interior, ceea ce înseamnă că fie trebuie să ghiciți, să-l tăiați (ceea ce strică întreaga prezentare), fie să perforati carnea cu un termometru pentru friptura. Cu sous vide, nu există nici o presupunere. Dacă puneți o friptură într-o baie setată la 140 °, nu există nicio șansă ca friptura să treacă de acea temperatură. Friptura este gătită într-un mediu perfect. Este ca un fel de jacuzzi perfect încălzit, care servește cina.
Singura parte practică are loc după ce mâncarea este scoasă din pungă. Întrucât procesul de sous vide elimină contactul efectiv cu o suprafață, carnea nu va fi în niciun fel crocantă, caramelizată sau carbonizată. Când gătiți proteine precum porc sau vita(care va arăta destul de gri), textura exterioară este esențială. Soluția? Trasa la tigaie de fontă fierbinte, aproximativ un minut pe fiecare parte pentru a capata o caramelizare fără a mai coace interiorul.
Acesta este motivul pentru care restaurantele adoră gătitul sous vide si aparatele de gatit sous vide. A fi capabil să gătești fripturi groase într-un mediu perfect este un ajutor imens. În timp ce un bucătar ar petrece în mod normal aproximativ o oră gătind o friptura de la început până la sfârșit (lăsându-l să ajungă la temperatură, gătindu-l într-o tigaie, lăsându-l să se odihnească, tăindu-l și placându-l), metoda sous vide elimină timpul acesta, garantând în același timp coacerea interioară corectă.
